第22章 你这包子卖吗?我给你钱。(2 / 2)
八月底还不是大闸蟹上市的时候,林周买的都是六月黄。
六月黄和大闸蟹的区别还是有的。
大闸蟹一般个头都挺大,有二两的,三两的,四两的,甚至还有半斤的,看上去非常的肥。
六月黄它的个头非常的小,如果将大闸蟹和六月黄放在一起,估计五到六个六月黄才能拼出一个大闸蟹来。
但价格可比大闸蟹便宜多了。
买便宜的小螃蟹来做蟹黄包,成本小点,他也没那么心疼。
早上买的小螃蟹,一回来林周就给放到水盆里加盐让它吐沙了,这会在仔细刷两遍,就能上锅蒸了。
蒸包子的蒸笼,拿出来蒸螃蟹刚刚好。
小螃蟹太多了,林周压根没那个耐心全部绑起来,直接刷好洗干净,就丢到蒸笼里盖起来,等全部刷完在一起蒸。
螃蟹大火蒸20分钟后,再取出放凉。
这个期间,林周给刷完螃蟹剩下一地狼藉的地面,清理干净。
接下来就是没有技术含量的去壳取蟹肉、蟹黄。
两个小时过去,林周才开始炒馅料。
热锅冷油,洁白的猪油挖一勺丢进锅里,瞬间冒起热气,开始快速融化,烧至三成热后下入葱末、姜末炒香,再倒入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油。
这时厨房里已经弥漫着浓郁的蟹鲜味。
林周可从来没这般奢侈的炒过蟹黄。
忍不住的咽了咽口水。
加完绍酒、盐、白胡椒粉调味后,香味更是浓郁。
金灿灿的在锅里炒出很多浮沫,再打去浮沫,淋上香醋,就可以出锅了。
看着那么多螃蟹,最后就得了一海碗蟹黄,林周不敢想象这要是煮完面条,吃蟹黄拌面有多好吃!
一想到蟹黄拌面,面团都是现成的。
包子面用来做一碗面也不是不行,配上这蟹黄,肯定好吃!
越想越馋,林周肚子也开始咕咕咕叫了起来。
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最后,香喷喷的蟹黄拌面他还是吃上了!
苦啥都不能苦做厨子的!
......
下午,林周一觉睡醒就开始准备蟹黄包需要的皮冻馅。
睡前拿高压锅炖的猪皮跟老母鸡汤已经跳到保温上了。
现在倒出来用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。
再将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制。
期间有浮沫就打去浮沫。
待汤汁熬到约剩四分之一时,开始调味,熬到浓稠时,再撒上葱花,起锅。
趁热给汤汁过滤出来,放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎就是皮冻馅了。
最后还要将皮冻馅和制好的蟹黄放入同一个盆中,顺时针方向拌匀,蟹黄馅才算制作成功。
相比之前做过的包子,蟹黄包真的是最复杂的了。
准备工作就从上午干到了下午。
接下来还有雪菜包。
买的现成雪菜,泡到现在,一部分盐味也已经泡出来了。
等雪菜馅也炒好,接下来就是包包子了。
揉面擀皮的时间,馅料也冷却好了。
每一步,林周都精准把握时间,不浪费时间增加自己的工作量。
制作蟹黄包,吃的就是皮薄,因为有馅料里有皮冻,可以说是蟹黄汤包了。
汤包最怕破皮漏汤。
所以林周擀的皮也都是中间厚,边缘薄的那种。
这样就可以避免蒸好的包子掉底,导致里面的汤汁还没吃到嘴里,就漏掉了。